Gefrituurde sous vide eierdooiers
Gerookte rundvlees tartaar, eigeel jam, mosterdbladeren gebeitst radijs door Paul Hood
Als een ongelooflijk populair vlees in het VK zijn rundvleesrecepten enorm en gevarieerd. Met een reeks rundvleesverbindingen om te overwegen, evenals kookmethoden en aroma-combinaties, zijn rundvleesrecepten gevarieerd in smaak, textuur en de voorbereidingstijd - geef deze een poging voor jezelf! Recept voor gerookte rundvlees tartaar, eigeel jam, mosterdbladeren ingelegde radijs door Paul Hood in associatie met goodfellows.
Het Personeel Canteen-team neemt een andere benadering om onze website onafhankelijk te houden en inhoud vrij te maken van commerciële invloed. Ons redactionele team heeft een cruciale rol om te spelen in het informeren en ondersteunen van ons publiek op een evenwichtige manier. We zouden nooit een paywall opzetten en de toegang beperken dat het personeelskantine voor iedereen is en we willen u de gewenste inhoud blijven brengen; Meer van jongere koks, meer over geestelijke gezondheid, meer tips en industriële kennis, meer recepten en meer video's. We hebben nu uw steun nodig, meer dan ooit, om het personeel Canteen actief te houden. Zonder uw financiële bijdragen zou dit niet mogelijk zijn.
Ter ere van dit bericht zou ik echt willen weten hoe het vorig jaar voor u is geweest, dus alsjeblieft deel in het gedeelte Opmerkingen als je helemaal naar beneden scrolt of hoeft u verbinding te maken. of HECK, E-mail mij! laten we 's ochtends koffie krijgen! Ik wil echt echte menselijke -aansluiting hebben . Kan je vertellen?
JK, ik heb een beetje gesorteerde dingen uit. Weet je dat wereldwijde pandemie? Degene waar miljoenenfuteopassedaway en thedisparityofwealthandprivilegeinthisworldbecameEvenmora-geachent? Oh, en laten we niet vergeten die beelden van de geschiedenis van haat en racisme in ons land, het marcheren zo trots in deze freakinging dag en leeftijd.
Ik vroeg hem het volgende: Als je één ding anders had kunnen doen, wat zou je nu anders hebben gedaan tijdens de pandemie?. Hij zei dat hij waarschijnlijk meer gedachte zou hebben gegeven om tijdens de pandemie mee naar binnen te gaan. Lol.
ik weet niet waar deze blogpost gaat. Het was eigenlijk verondersteld een rooskleurig post te zijn die Mermans verjaardag viert en hem een maaltijd maakt die we alleen reserveren als een traktatie voor speciale gelegenheden. of dat ik in februari terugkwam. Of dat ik appartementen verhuisde en ik hou ervan. en niet delen dat mijn geest vroeger een dumpstervuur was.
In een experiment tot sous vide alles, Josh gecoat sous vide eierendooiers in TidBITS van Doritos-chips. De man is net zo goed in het koken van de vide als hij in het vertellen van folklore: ze zeggen dat elk van de 100 plooien in de toque van een chef een andere manier vertegenwoordigt, kan hij een ei koken. Niet zeker of deze methode nog in de lijst staat. Zou moeten zijn.
werd wakker en besloot om het bescheiden eierdooier te funk. Ik had een paar gerechten gepland en een funky eierdooier zou dingen bedienen. Twee technieken kwamen aan. Een confit weer dat de laatste keer goed werkte. Ook wilde ik gaan in het uitharden van een dooier.
Waarom alleen de dooier? Omdat ik denk dat het wit een beetje meh is wanneer het ei zachtgekookt, gebakken of gepocheerd is. Breng me niet verkeerd. Ik ontleed het wit niet. Blanken hebben hun eigen magieâ € "pluizig en belucht, of als bindmiddel. Maar het feest is absoluut in de dooier. Denk er over na. De runny dooier van een zachtgekookt eiâ € "perfect voor dompelende soldaten. Het stroperige centrum stroomt van een gepocheerd ei in de hollandaise van je eieren Benedict. De kleverige glorie druipt van een spek en gebakken ei sarnie. Dat is nog steeds de ultieme kateringscure. De luxe mondgevoel van een perfect gekookt oozy-dooier is zo bevredigend. Rijke, toegeeflijke goo. Aardse smaak. Mmmm. En laten we het effect van die sublieme vorm en levendige kleur niet onderschatten; We eten ook met onze ogen.
meer tijd in de remedie levert een steviger dooier op. 5 dagen en u bent nadert iets dat lijkt aan Bottarga. Het kan nodig zijn om de dooiers in een lage oven enkele uren uit te voeren om ze echt te verharden. Ik hou van het geluid van een eidooier die kan worden geraspt. Ik denk dat het een smakelijk en goed uitziende garnituur is op bepaalde platen, zoals over een carbonara. HM. Dit gaat op de must-do-lijst.
Het eerste gerecht was eendenham. Een eendborst-ID uitgehard gedurende 24 uur in zee-zoutvlokken, zwarte peperkorrels, verse tijm en verpletterde jeneverbessenbessen hingen dan in de koelex van 12 dagen. Om ermee te gaan, moest het een eend ei zijn. Ik ging voor een zacht genezen dooier. Na 16 uur kreeg ik een glanzende, taaie buitenkant omliggend Anunipuous Gooey Centre. Bloody Gooood! Moet meer Charcuterie-platen doen. Dus, als je van eieren houdt, moet je een eierdooier genezen. Ik daag je uit om er niet van te houden.
ik denk dat de beste manier om een eidooier te confiteren, is tot sous vide. Verwarm het waterbad tot ergens tussen62Cand65C, afhankelijk van hoe u de dooier wilt; Een lagere temperatuur betekent een runnier dooier. Plop de dooiers voorzichtig in een vacuümzak, bedek met olie en zegel. Of gebruik een hersluitbare tas en de verplaatsingsmethode. Kook gedurende 1 tot 2 uur. De dooiers kunnen nog 2 uur in de olie in het waterbad liggen voordat ze te dik worden. Je kunt nog een paar uur kopen door de temperatuur naar 60C te verlagen.
Het tweede gerecht was een take-on ham, ei en chips met een pittige pure van Piccalilli. POW! De ham was langzaam gebakken in een zemelenkorst bij 110C gedurende 4 uur die super sappig vlees met een nootachtige smaak produceerde. Wauw! De chips waren technisch pommes mignonettes. Hoe klinkt dat wel? In principe, aardappelleeftjes die 50 met 5 mm meten. De dooiers waren een uur lang gekookt in raapzaadolie bij 64C. En ze kwamen naar buiten Humdinger . Geen waarneembare dikke huid dus geen geworden, maar ik denk dat ze er meer regal uitzien dan de genezen dooier. Ik heb echter nog steeds het dikke runny-centrum. Dus yum.
onnodig om te zeggen dat er HAM-restanten waren, dus rennen met het thema dat ik dacht dat ID iets doet met ham, ei en kaas. Speeltijd! Ik kwam met een raviolo gevuld met ham, een confit eierdooier en een goddelijke saus Mornay gemaakt met oude Comt-kaas. De binnenkant van de Raviolo was niet elegant om naar te kijken, maar het was zeker smakelijk, en heerlijk met versnipperde veergroente en erwt puur. Als ik een andere Go-ID zou willen hebben om de presentatie te verfijnen. Hoe dan ook, dat is voor een andere dag. Op dit moment denk ik aan Steaksâ € "met een zachte, dooier en een confit-dooier gekookt in beenmerg om te zien wat het beste is. Zou leuk moeten zijn.
Als je hart vol avontuur is, maar anders heel gezond is, raad ik deze knapperige, Goey-traktaties aan. Het geheim achter dit culinaire verwondering ligt in het koken van het ei op precies 64c. Dit resulteert in dooiers die melastbaar zijn wanneer het koud is, maar nog steeds ooze wanneer heet. De dooiers maken terwijl ze koud zijn en nog steeds stevig en dan snel frituren om ze te reheren produceert een ongelooflijk toegeeflijk combo: een knapperige schaal contrasteerde met een warme, gesmolten binnenkant. Bijtformaat, maar enorm bevredigen, maken ze grote voorgerechten, maar zijn ook een kaakopening garnering voor een eenvoudige groene salade â € "een soort glorieuze hybride van een gepocheerd ei en een crouton.
Do-Ahead-strategie: de gekookte en gekoelde eieren kunnen tot 1 week worden gekoeld voordat u de dooiers voorbereidt voor diep frituren. Zodra de eierdooiers zijn gebakken, behouden ze hun warmte goed en kunnen ze gedurende 5 tot 10 minuten op kamertemperatuur worden gehouden.
lijn een dinerplaat met papieren handdoeken en plaats in de buurt van de kachel. Giet de olie tot een diepte van ongeveer 2 centimeter in een pan en plaats op middelhoog vuur. De olie moet niet meer dan een derde van de weg naar boven de zijde van de pan komen om ervoor te zorgen dat deze niet over de velg zal koken zodra de dooiers worden toegevoegd. Verwarm de olie tot 350F op een high-warmte-thermometer, of totdat een paar broodkruimels in de hete olie sizzle dalen op contact en vervolgens binnen een paar seconden bruin.
