Geroosterde Turkije met bruine suikerbrine
Inhoud:
Moeilijk vlees is een ding van het verleden wanneer je de kracht van brining ontdekt. Brining is een fantastische manier om ervoor te zorgen dat je geniet van een sappige grill, maar de technieken kunnen verwarrend zijn, of voeg je geen suiker toe? Welk type suiker? En wat doet de suiker eigenlijk? Â
Waarom zet je bruine suiker in pekel?
we voegen bruine suiker toe aan pekel voor smaak en bevorderen de bruin van het vlees. Terwijl alle brakjes zout bevatten, bevatten niet alle pekels suiker. Het zout in de pekel veroorzaakt eiwitstrengen om gedenatureerd te worden. De suiker heeft echter weinig effect op de textuur van het vlees.
Hoe beïnvloedt bruine suiker het vlees?
experimenten hebben aangetoond dat zelfs na meer dan 24 uur, suikermoleculen niet veel dieper doordringen dan het oppervlak van het vlees. Dus als de smaak niet helemaal in het vlees gaat, waarom voeg dan de bruine suiker toe?
Welk type suiker moet je in een pekel zetten
Er zijn recepten voor brine oplossingen die allerlei soorten suikers bevatten. Dus maakt het uit of je witte suiker, bruine suiker, rauwe suiker of honing in je pekel hebt gezet? En kun je er een gebruiken in plaats van de ander? Â
Het belangrijkste verschil is dat sommige suikers gemakkelijker oplossen dan andere. Een toppunt om dit te doen als u uw suiker wilt ruilen Gebruik een 1: 1 Wissel op gewichtsbasis in plaats van volume omdat suikerkristalgroottes verschillen.
Wanneer moet u suiker aan een pekel toevoegen?
De meest elementaire pekel is gewoon een mengsel van water en zout. De aanbevolen formule is een kwartkop zout voor elke 4 kopjes water. Afhankelijk van de snede en het type vlees, moet u het gedurende 30 minuten in deze oplossing weken tot een paar uur en voor significante bezuinigingen, is 's nachts het beste.
Verwijder uit het vuur en laat de tijd volledig afkoelen voordat u overraakt in een grote genoeg container voor uw vlees en klein genoeg om in uw koelkast te passen. U kunt hiervoor een tas, voorraad of kom gebruiken.
Dompel je vlees volledig onder in de pekel. Dekking en laat zo lang als nodig in de koelkast weken. Kleinere snijwonden hebben slechts een korte weken tijd nodig, terwijl grotere sneden zoals varkensvlees
1oz-calorieën: 737kcal koolhydraten: 119g Eiwit: 27G VET: 1G Verzadigd vet: 1G Polyunsaturated FAT: 1G Monounsaturated FAT: 1G Natrium: 45446mg Kalium: 1149 mg Vezel: 5g Sugar: 78g Vitamine A: 303IU Vitamine C: 3 mg calcium: 146 mg ijzer: 12 mg
Hoofdstuk 2 - Gemeenschappelijke vragen en antwoorden over BrainingQuestion: Wat is het verschil tussen brin- en marineren? Antwoord: brinten omvat zout en osmose om het fluïdum in de pekel met het water in het vlees in te wisselen. Marinerende gebruikte zuurgraad om de textuur van het vlees af te breken. Je kunt eigenlijk beiden doen als je marinaat er zout in heeft.
Vraag: het eindproduct, na het roken smaakt overgekocht en ziet er papperig uit. Waarom? Antwoord: zie de discussie over het effect van de zuurgraad op een pekeloplossing. Ook zal alles te lang in een pekel te lang smaken. Houd goede logboeken en wat je hebt gevormd, hoe lang het was geboord en de resultaten. De volgende keer weet je hoe lang te lang is.
Vraag: Als u uw gevestigde vogels de hele tijd onder de 38F kunt houden, en altijd koken naar een interne van 160F +, is het RenderQuick Noodzakelijk? Antwoord: Mogelijk. Het doel van TenderQuick is voedselveiligheid. Als u uw pekel onder de 40F houdt, u bent u niet in de Voedselveiligheidszone van 40F tot 140F.
Vraag: Waarom koosjer zout? Kan ik geen tafel of gewone zeezout gebruiken? Antwoord: er zijn enkele zeer belangrijke verschillen in de hoeveelheid zout, op gewichtsbasis in koosjerzout versus gewoon zout. Je kunt ze niet vervangen voor één. Ik suggereer de grotere, grovere koosjer, zodat je een meer consistentere pekel krijgt. Als u regelmatig zout moet gebruiken, zou ik verkleinen zout aanraden door â½ het bedrag om mee te beginnen.
Vraag: Hoe lang naar pekel en is er te lang? Kun je te lang pekel? Is het gewicht van de vogelmedewerker? Antwoord: zie de sectie met pekeltijd voor aanbevolen tijden. Voor zover de vogel de aanwijzingen in de basisbrine tijden volgt en pas je aan als je vogel groter is. Je kunt te lang pekelen, dus volg de aanbevolen tijden, of minder, voeg nooit meer tijd toe.
Vraag: Kun je een bevroren vogel pekelen? Antwoord: Nee. De pekel en osmose kunnen niet werken aan een bevroren product en als je de vogel laat, sinds in een zoute oplossing langer dan aanbevolen, heb je een minder dan Goede kwaliteit vogel - papperig en overgeborgen.
Vraag: Moet ik een wrijf gebruiken als ik mijn vogel bracht? Antwoord: je hebt het ook niet. Het zal afhangen van de smaakstoffen van de pekel. Veel keren die ik doe, zodat de buitenkant een mooie smaak krijgt van de wrijving en de binnenkant krijgt meer smaken van de pekel.
Vraag: Hoe bang moet ik een vogel maken voor een feestje van 15 als ik nog nooit eerder heb geboord? Met andere woorden, hoe moeilijk is het? En, is het gemakkelijk om te verknoeien? Antwoord: Ive gezien dat je kookt en je moet echt bang zijn. Nee echt. Oké, ik plaag. Ik raad altijd aan vóór een groot feest aan. Mogelijk houdt u niet van de specifieke kruiden / smaakmakers in een bepaalde wrijving. Maak kennis met de effecten en smaken van brinten voor uw feestje. Denk aan de eerste keer dat je een borst rookte - zou je dat met je vrienden voeden? Oefen, maar vertel ze niet wanneer je het doet en kijk of ze opmerken - ze zullen.
Vraag: Kun je pekel en injecteren? Antwoord: je hoeft niet, als je de pekel gaat injecteren. Osmose werkt voor jou - dus je hoeft niet. Nu, als je na de pekel je eigen smaakstoffen wilt injecteren, voel je dan gratis.
Vraag: Mocht u opletten aan het verlagen van het zout in uw wrijf, als u een traditionele zoutbrine gebruikt? Antwoord: Goede vraag. Veel koks realiseerden zich niet hoeveel zout in alles wat ze gebruiken. Door een pekel te gebruiken, wordt je meer toegevoegd. Zoals ik altijd aanraden, moet je de rechter zijn, dus als je je bezorgd hebt om te zout te zijn, snijd je het zout ergens terug. De meeste van mijn wrijfrecepten hebben om deze reden weinig tot geen zout, dus ik kan zout toevoegen als dat nodig is.
Vraag: Voedingsvoedingsslagen zeggen dat honing is afgebroken bij 160F, dus zou je moeten wachten tot nadat je de pekel kookt en het koelt sommigen om de honing toe te voegen? Antwoord: ik ben niet een gebrek aan honing, maar ik heb geen gebrek aan honing. Smaak in mijn honing pekel omdat ik de honing in plaats stop toen het te warm was. Ik meng mijn pekelen door de zouten en suikers in oplossing te brengen en breng het naar een rollende kook. Dan neem ik het van het vuur en voeg de honing toe. Wacht als je wilt, wacht tot je oplossing koelt onder 160F voordat je je honing toevoegt.
Vraag: Kan de pekel voor een tweede keer voor hetzelfde voedseltype worden gebruikt? Antwoord: Voedselveiligheid 101 - Hergebruik niet een pekel als het er eenmaal in had. Ik ben zeker dat het voedselwetenschappers eruit kunnen vertellen hoe en wanneer en waarom zou je misschien, maar ik raad het niet aan om het te doen. Het hele probleem is kruisbesmetting, wil je voedselvergiftiging krijgen? Nee, ik niet. Als je denkt dat je voedselveiligheid kunt bereiken en een pekel hergebruiken, is het allemaal aan jou.
Vraag: Kan ik varkensvlees pekel? Antwoord: sinds de worm die trichinose veroorzaakt, niet langer aanwezig is in het Amerikaanse varkensvlees, is het nu veilig genoeg dat het niet goed is gekookt. Jim McKinney, chef-kok-eigenaar van Club Grotto in Louisville, Ky, kon zijn klanten daarvan niet overtuigen. "Als ze roze in een varkenskotelet zien, denken ze dat ze ziek worden ', zegt hij. Door zijn 12-ounce varkensvlees te branden gedurende 24 uur in een mengsel van koosjerzout, bruine suiker, verse rozemarijn- en jeneverbessenbessen, wordt een deel van het bloed uitgewerkt en kan McKinney het koken tot slechts 140 ° F-graden zonder klachten te horen. "En de smaak IT-pakketten is ongelooflijk," zegt hij. Zijn pekel is 28 procent zout en 10 procent bruine suiker3.
U wilt de pekel om het vlees volledig doordringt, zodat de malsering en smaak
er zijn tijden dat ik vanavond vanavond wil beginnen met brine kipstukken, zodat ze klaar zijn om morgen te lunchen. Als u het standaard pekersrecept gedurende de nacht op kleine stukjes gebruikt, kunnen ze te zout uitkomen.
er zijn ook tijden, zoals bij een barbecuecompetitie, waar je het vlees snel wilt pillen. In deze gevallen zal ik de zoutconcentratie verdubbelen zoals je in deze pekel kunt zien voor kippendijen.
de bruine suiker in dit recept helpt
Om de smaak van de aromatische pekel dient het mengsel aan de kook gebracht en sudderen gedurende enkele minuten. Plaats de warme pekel in de koelkast en zorg ervoor dat het volledig is afgekoeld voor gebruik.
