Het geheim van succesvolle BBQ Pork Butt en Brieken is Wetenschap
Inhoud:
We kregen dit als een geschenk maar wat een verspilling van geld. Plak van ribben. EEN! als een slip van ribben. Ik wist niet hoe 2 varkensvlees broodjes en 4 kleine ribben die op een saladebord passen, kunnen meer dan 100. oh en ik ben het bijna vergeten. Het omvatte twee ziplock-tassen Mac en -kaas die er precies uitzien wat de school geeft voor het nemen van thuislunches. WATER NIET UW GELD! We hadden tenminste plezier met het droge ijs.
Dit recept en video maken deel uit van onze Pitmaster Playlist op YouTube. Ik heb het geluk om veel geweldige vriendschappen in de BBQ-wereld te hebben. Van tijd tot tijd zijn mijn vrienden bereid om video's bij me te maken en ons toe te staan het recept te delen. Dayne Weaver, eigenaar Pitmaster Bij Dayne's Craft Barbecue heeft onlangs zijn weg geboekt naar de felbegeerde Texas Monthly Top 50 BBQ-voeglijst. Dayne, zijn vrouw Ashley en hun team, maken enkele van de mooiste BBQ Platters die je ooit hebt gezien!
op een recent bezoek aan hun BBQ-verbinding bij Lola's trailerpark in Fort Worth werd ik behandeld met hun Bacon Breisket. Het is technisch varkensvleesbuik dat wordt behandeld als een borst, maar niemand gaat ruzie maken met de naam Bacon Breisket wanneer het dit goed smaakt! Zorg ervoor dat je de geweldige video bekijkt die we met Dayne in de keukenkeukenkeuken op deze kok schoten.
roker voorbereider uw roker bij een temperatuur van 275 graden. We gebruiken Post Oak voor deze kok, maar Mesquite, Hickoryor Pecan zou ook goede keuzes zijn. We zijn op zoek naar een zware rookhout op deze kok, omdat we dit koken als een borst.
Hoe de beruchte kraam en andere trucjes van ervaren pitmeester te verslaan
enkele jaren geleden, heeft Greg blonder, een professor in Boston College, de experimenten gedaan en bedacht een definitief antwoord: verdampingskoeling. Het vlees zweet terwijl het kookt, waardoor het vocht binnen wordt vrijgegeven, en dat vocht verdampt en koelt het vlees, effectief de warmte uit de BBQ. Tegenwoordig is Bonder theresident Science Advisor en Mythe Buster op de populaire BBQ en grillende site die wordt genaamd Ribs. "Ik breng veel van mijn tijd bezig met het bezuinigen van bargevechten, in principe," grapte hij.
Wat betreft de smeltende vethypothese, blonder getest dat ook. Hij plaatste een brok puur rundvet in een roker samen met een spons gedrenkt in water, stopte thermokoppels in beide, en kookte ze op 225F. Nogmaals, er was geen kraam met het rundvet. Maar de spons toonde na het eerste uur een gemarkeerde kraam en de temperatuur begon niet weer op te staan totdat al het vocht is verdampt. Voila! De boosdoener is verdampingskoeling.
Als 14-15 uur gewoon een te veel van een daglange -verbintenis lijkt voor uw Labor Day Festiviteiten , suggereert Bonder Suggesties iets te proberen wat hij Callspork-VS-onderbreking is: Begin het proces de dag ervoor en wanneer de kont van het varkensvlees of borst de kraam raakt, neem het de roker af, wikkel het in de folie, plaats het folie-gewikkeld vlees in een plastic zak en dompel het in ijswater om te koelen. Bewaar vervolgens het vlees in de koelkast 's nachts en eindig de volgende dag het koken. Hij staat erop dat je het zelfs in je oven kunt afmaken, omdat je al de rokerige smaak in het vlees hebt. "Het duurt de stress van de chef-kok," zei Bonder. "Omdat het ergste wat je kunt doen, is paniek als je op de kraam raakt, en je gasten verschijnen en je hebt geen vlees."
Blonder is onvermurwbaar dat dit gewoon nuttige tips zijn, gekleurd door zijn persoonlijke voorkeuren, en dat er voldoende ruimte is voor aanpassing Als uw smaken toevallig verschillen. Ik ga je nooit vertellen dat er maar één manier is om het te doen, zei hij. Maar als je een bepaald doel wilt bereiken, zijn er betere manieren om dat doel te bereiken via de wetenschap.
Amerikaanse BBQ: Smokey Breisket, kleverige ribben trok varkensvlees
Waarom? Omdat ze wisten dat er een smal raam was toen het gerookte vlees zou zijn op zijn suwste, smokingste best. Zodra het raam was gesloten, verslechterde een schotel van would-be-sublimiteit typisch in een stapel van gedroogde teleurstelling.
het probleem was de wacht. Nadat het vlees klaar is met koken, moest het warm worden gehouden voor service door de dag. Dat zou kunnen betekenen van alles, van het opslaan op een stoomtafel, die het naar brij of onder warmtelampen heeft omgezet, die het vocht eruit zulden, of het achterlaten op een put, die het verder kookte en het uitdroogde.
Mijn Observatie is dat deze uitgeroeide barbecue, die twee tot vier uur of meer op deze manier kan worden gehouden, is het best geproduceerd, zegt Jeff Savell, hoogleraar vleeswetenschappen aan de universiteit van Texas A & M , Who organiseert Intensieve barbecuekampen gedurende het hele jaar.
Gevierde Austin Pitman Aaron Franklin hij van de recente James Beard Award voor Beste Chef-kok: Southwest, PBS-show en kookboek zegt dat het cruciaal is. "Rustende een borstje voor een lange tijd is echt belangrijk," vertelde hij een publiek in januari op het kamp borst, een van de A & M barbecuecursussen. Hij zei dat hij zijn in een op maat ontworpen warmer in 140 graden F gedurende twee tot drie uur na afkomst van de put houdt.
terug voordat Franklin een restaurant had, toen hij nog steeds gooide Barbecues in de achtertuin in 2009, keek hij naar hoe het best om vlees te houden. Hij gebruikte Henny Penny Warmer van 1982, gebouwd voor KFC. Bij het openen van het restaurant gebruikte hij een Alto-Shaam-warmer, die gebruik maakt van wat het bedrijf halo-warmte oproept, een vorm van zacht opwarmen door uniforme stralingswarmte.
Maar Franklin kwam te geloven dat het vlees beter zou kunnen profiteren van iets meer verwant aan convectiewarmte. Nu gebruikt hij op maat gemaakte ontworpen warmers. Barbecue is zo variabele, hij vertelt het zout. Je probeert elk aspect te reguleren, inclusief hoe snel het gaat afkoelen.
hij heeft nu zijn restaurantborst van twee tot vier uur in een Cambro. Het kostte onze kwaliteitsindex van een laag A tot een hoge A, zegt hij. Onze Holding Technique voegt ongeveer acht punten toe aan onze kwaliteitsindex, een hele letter.
De techniek simuleert een daadwerkelijke verwarmingsoven en werkt wonderen voor thuis gerookt vlees. In mijn eigen beperkte ervaring, zegt vlees Scientist Savell, wanneer we barbecue voorbereiden op deze kampen of in mijn eigen achtertuin, resulteert langere rusttijden altijd in een betere eetervaring.
